Nel cuore del Monferrato astigiano, Adagio, il fine dining del Relais Almaranto, interpreta la stagione autunnale attraverso il nuovo menu Riflessi nella Materia, firmato dallo chef Mario Maniscalco. Una proposta che segue il ritmo della stagione e valorizza la materia prima, attraverso tecniche contemporanee e accostamenti ricercati. Adagio introduce una possibilità pensata per gli amanti di uno dei prodotti più rappresentativi del territorio: Trifula Bianca, un’esperienza dedicata al tartufo bianco che consente di assaporare alcune portate in una versione arricchita da questo prezioso ingrediente.
RIFLESSI NELLA MATERIA: L’AUTUNNO SECONDO ADAGIO
Si inizia con Lingua, una terrina di lingua di vitello e castagne, cotta in brodo di carne, lasciata riposare per un’intera giornata e poi tagliata a fette. La preparazione viene accompagnata da una crema di zucca e da uno scalogno confit, cotto lentamente in olio aromatizzato al prezzemolo. Puntarella è un’interpretazione vegetale dell’autunno: puntarelle crude, scarola e mela verde si incontrano con una lactonesa all’aglio nero fermentato e un estratto freddo di erba cipollina, in un gioco di sfumature verdi e note aromatiche. Tra i primi, Anelletti rilegge la tradizione siciliana della pasta al forno, abbinandola a un ragù di cinghiale e castagne, con una spuma di porro e Parmigiano e una polvere di spinaci. Gigante, invece, valorizza il riso Gigante di Vercelli, mantecato con beurre blanc aromatizzato alla salvia e accompagnato da pera al Cognac e olive conservate in salamoia per un anno, raccolte dall’albero presente nel cortile del Relais Almaranto. Un dettaglio che racconta concretamente il legame tra cucina e territorio, trasformando una risorsa del relais in un ingrediente del menu. Si prosegue con Col Fiocco, una sovracoscia di pollo disossata e farcita con funghi porcini ed erbette, con la pelle resa croccante in cottura, servita con carote glassate e salsa bernese aromatizzata all’origano. Venison porta in tavola il filetto di cervo grigliato, accompagnato da cioccolato fondente, frutti di bosco, topinambur fondente e polenta croccante. Chiudono due dessert che interpretano la dolcezza attraverso consistenze e intensità differenti, tra cui Blu&Rosé, una tartelletta di pasta sablé alla barbabietola e una mousse dolce al formaggio Vacca Blu e alla meringa, giocando sul confine tra dolce e sapido.
TRIFULA BIANCA: IL TARTUFO COME NUOVA CHIAVE DI LETTURA
La novità della stagione è Trifula Bianca, un percorso degustazione di quattro portate dedicato agli amanti del tartufo bianco d’Alba. Una nuova interpretazione di alcune preparazioni di Riflessi nella Materia, in cui il tartufo diventa protagonista e nuova chiave di lettura della cucina di Mario Maniscalco. La selezione comprende la terrina di lingua di vitello, il risotto Gigante, il pollo Col Fiocco o, in alternativa, il filetto di cervo Venison e per concludere il dessert Blu & Rosé.
Con Riflessi nella Materia e Trifula Bianca, Adagio rinnova il proprio racconto gastronomico attraverso una cucina che riconosce nella stagionalità e nel territorio due punti di riferimento essenziali. Il dialogo tra Piemonte e Sicilia continua a definire l’identità dello chef, mentre l’autunno offre nuove occasioni per esplorare la materia prima e trasformarla in un’esperienza di gusto.
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Susanna Sala
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