Ingredienti locali e stagionali di elevata qualità, ricette ricercate che valorizzano il prodotto, attenzione al dettaglio: sono questi gli ideali condivisi dai ristoranti gourmet degli hotel di lusso altoatesini che pongono il benessere degli ospiti al primo posto. La vacanza che appaga tutti i cinque sensi inizia a tavola con le creazioni gourmet degli chef di queste strutture.
«Mi piace preparare piatti costituiti da pochi elementi che cerco di esaltare al massimo. Seleziono prodotti di qualità elevata e prediligo il rapporto con i piccoli produttori locali» afferma il giovane chef Cesare Airaldi del Post Hotel di San Candido. La scelta di ingredienti del territorio, come le erbe spontanee regalate dall’ambiente alpino, viene valorizzata anche dai 29 hotel del gruppo Belvita Leading Wellnesshotels Südtirol, che ha come focus il benessere completo dei propri ospiti. “Sano e fresco” è il motto di Markus Auer, chef del Naturhotel Leitlhof di San Candido che utilizza ingredienti regionali e predilige ortaggi e carne provenienti dal vicino maso di proprietà Mühlhof, creando piatti dai sapori genuini e unici. Le materie prime di alta qualità che rispettano la stagionalità danno vita a creazioni culinarie che fondono i sapori forti e decisi della tradizione alpina con piatti tipici della cucina mediterranea e non solo. Da questo connubio nascono realtà che uniscono l’innovazione della sperimentazione di nuovi sapori, come la cucina giapponese dello Sky Restaurant Teppanyaki del Quellenhof Luxury Resort Passeier, alla tradizionalità altoatesina delle accoglienti “Stuben” tipiche dell’Alto Adige. È il caso della nuova sala privé del Dolomiti Wellness Hotel Fanes di San Cassiano, ambiente intimo e lussuoso ricavato nella parte più antica della struttura, dove gli ospiti possono assaporare le creazioni culinarie dello chef Giuseppe Claudio De Marc che afferma «Nella mia cucina non possono assolutamente mancare i formaggi e la ricotta del maso, lo speck e la selvaggina come capriolo e cervo. Cucinare in hotel di lusso per molte persone con esigenze, allergie e intolleranze differenti complica sicuramente il nostro lavoro, ma ci stimola anche a trovare soluzioni per ricreare piatti tradizionali adeguandoli alle diverse necessità». Anche nei Familienhotels Südtirol, il gruppo dei 25 hotel specialisti per la vacanza in famiglia in Alto Adige, la sicurezza a tavola è garantita grazie ai menu elaborati da cuochi specializzati in alimentazione celiaca e serviti da personale competente e costantemente aggiornato, per regalare piacevoli momenti all’insegna del gusto a tutti gli ospiti, sia grandi che piccini, in un’atmosfera conviviale e in piena tranquillità.
Questi hotel sono ideali per trascorrere una vacanza rigenerante immersi nella natura incantevole dell’Alto Adige per un relax a tutto tondo, fra il comfort delle lussuose suite e momenti di benessere nelle ampie aree wellness, il tutto arricchito da un’offerta culinaria attenta alle singole esigenze, alla qualità del prodotto e alla valorizzazione del territorio, fra tradizione e innovazione.
CHEF MICHAEL MAYR - QUELLENHOF LUXURY RESORT PASSEIER
Ravioli alla rapa rossa e formaggio di malga con piccione Miéral alla liquirizia
Piccione Miéral
Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140°C per circa 6 minuti e lasciare riposare.
Ravioli alla rapa rossa
Per la sfoglia: - 100 g di succo di rapa rossa - 100 g di olio - 1 kg di farina - 7 uova - sale Impastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Per il ripieno: - 300 g di formaggio di malga - 1 patata - 1 bicchierino di panna - cerfoglio - timo - 1 cucchiaio di crème fraiche - sale e pepe
Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo da biscotti tondo del diametro di circa 5 cm. Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo. Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere ai bordi per chiudere i ravioli. Cuocere in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolarli in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.
Ragù di piccione con radice di liquirizia
- 4 cl di vino rosso Porto - 0,5 l di sugo di piccione scuro - 100 g di cipolline - 100 g di funghi Shiitake - 1 rametto di rosmarino - 1 pizzico di radice di liquirizia in polvere - 50 g di scalogno Saltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Aggiungere la radice di liquirizia.
Spuma di Parmigiano - 300 g di latte - 150 g di panna - 200 g di Parmigiano - 1 scalogno - 1 bicchierino di Noilly Prat - olio di oliva - timo - sale e noce moscata Cospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat. Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere il Parmigiano e aggiustare. Frullare brevemente e versare nel sifone. Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità.
Impiattamento
Tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo. Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione. Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia.
CHEF MARKUS AUER - NATURHOTEL LEITLHOF
Salmerino Alpino con pino mugo, mele e patate affumicate
Ingredienti - 4 filetti di salmerino (ca. 80 g a filetto) - 3 cucchiai di burro - 4 punte di pino mugo - sale - 1 mela “Golden Delicius” tagliata a cubetti - 4 patate farinose sbucciate - 80 g di panna - 40 g di burro - 80 g di latticello - 80 g di panna acida - Succo di limone QB - 30 g di farina affumicata con legno di melo
Preparazione Spellare e preparare il filetto di salmerino. Condire con una spolverata leggera di sale. Tagliare dalle punte di pino mugo gli aghi, tritarli finemente e mescolarli con il burro. Posizionare il filetto di salmerino su un vassoio e spennellarlo con il burro di pino mugo fatto in precedenza. Successivamente, coprire il filetto con della pellicola trasparente e infornarlo per 8 minuti ad 80° C. Cuocere le patate in acqua salata fino a renderle morbide e affumicarle leggermente con il legno di melo. Dopodiché pressare le patate con una schiaccia patate e aggiungere a quest´ultime panna, burro e latticello. Condire con sale e pepe a piacimento. Passare bene il composto e successivamente inserire il composto in una bottiglia ISI, aggiungere del GAS e tenere al caldo.
Impiattamento Disporre la spuma di patate su un piatto e adagiarci sopra il filetto di salmerino. Successivamente ricoprire quest’ultimo con i cubetti di mela leggermente soffritti ed infine aggiungere della panna acida.
CHEF GIUSEPPE CLAUDIO DE MARC – DOLOMITI WELLNESS HOTEL FANES
Cotoletta di cervo in manto di frutta secca con tortino di patate, marmellata e capuccio rosso stufato
Ingredienti - 1 cotoletta di cervo - olio alle erbe, timo, aglio, ginepro, alloro, porro - 1 uovo - farina - parmigiano - mix di frutta secca - burro chiarificato - sale - cappuccio rosso - 1 cipolla - vino Lagrein - mirtilli rossi - mele golden grattuggiate - millefoglie di patate e panna cotta
Preparazione Prendere una cotoletta di cervo con osso del peso di 180 g riposta sottovuoto con olio alle erbe, timo, aglio schiacciato, ginepro e alloro. Cuocere per un’ora a 51° nel forno a vapore. Al termine della cottura estrarre la cotoletta dal sottovuoto, asciugarla con un panno di carta, salarla, passarla nella farina e poi nell’uovo sbattuto, poi in un mix di frutta secca, noci, nocciole, mandorle grossolanamente tritate in un cutter. Immergere la cotoletta in burro chiarificato a 180/190° fin quando sarà dorata (2 minuti circa). Servirla scaloppata per mostrare il rosa della media cottura, con demi-glace di cervo e accompagnarla con capuccio rosso stufato con cipolla, vino Lagrein, mirtilli rossi e mele golden grattuggiate e una millefoglie di patate e panna cotta in forno con parmigiano, porro ed erbe.
CHEF CESARE AIRALDI – POST DOLOMITI RESORTS
Ortiche sambuco e mora
Sorbetto all’ortica - 1kg foglie ortica fresche - 1kg base neutra per sorbetti Sbollentare le ortiche, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Con l’acqua di raffreddamento procedere per la base del sorbetto. Una volta frullate le ortiche, passarle al setaccio fino ad ottenere una pasta omogenea. Mixare la base sorbetto con la pasta di ortiche in quantità 1:1. Riempire i contenitori del paco jet e abbattere fino al momento dell’impiego.
Meringa al latte yoghurt e aceto di sambuco - 100 gr albume temperatura ambiente - 200 gr zucchero a velo - 10 gr destrosio - 40 gr yoghurt disidratazione - 1 gr xantana - 1,5 gr albumina - 15 gr aceto balsamico bianco ai fiori di sambuco (fatto in casa) Procedere come una meringa francese classica, stendere su un foglio di silicone e disidratare per 24h.
Spuma al sambuco - 200 gr latte contadino non pastorizzato - 150 gr sciroppo sambuco fatto in casa - 50 gr vino Gewürztraminer - 100 gr H20 - 200 gr creme fraiche 75% - 20gr stabilizzatore pro espuma Mixare nel termomix a 27° tutti gli ingredienti, filtrare e disporre nel sifone con 2 cariche di azoto.
Polvere di mora - 200 gr more fresche Disidratare a 70 gradi per 2 giorni.
Finitura e presentazione Spuma di sambuco, sorbetto all’ortica, tegole di meringa allo yogurt spolverate di polvere alla mora, neve di spuma al sambuco fatta con azoto liquido al momento del servizio e microerbe alpinherbs.
Altre informazioni
Isabella Feltrin
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Martina Tramontin
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