Per celebrare l’arrivo della primavera la Cantina San Michele Appiano, in collaborazione con i St. Michael-Eppan Lovers, élite che racchiude cuochi, sommelier e imprenditori nel settore enogastronomico, propone l’abbinamento perfetto: Gewürztraminer Fallwind e “Mousse di fegato di capretto” di Karl Baumgartner, chef del ristorante una stella Michelin Schöneck in Val Pusteria, Alto Adige. Un piatto speziato che, unito alla setosità e la straordinaria mineralità del Gewürztraminer, trova la giusta esaltazione ed armonia.
IL VINO. Alto Adige DOC Gewürztraminer Fallwind Provenienti da vigneti selezionati, i vini del marchio Fallwind della Cantina San Michele Appiano sono ambasciatori del proprio terroir e rispecchiano in modo unico i punti di forza della zona. Tra questi troviamo il Gewürztraminer, intenso nel bouquet con una beva fresca e raffinata; di colore giallo paglierino intenso, al naso offre un intenso e ampio ventaglio aromatico; al palato risulta complesso ed elegante, e la sua mineralità e setosità è ideale per esaltare il piatto proposto dallo chef Karl Baumgartner.
LA RICETTA. Mousse di fegato di capretto tartufato con pan brioche tostato La preparazione del piatto proposto dal ristorante Schöneck prevede la rosolatura di verdure miste e funghi champignon con il burro ed il grasso di capretto, a cui vengono aggiunti gradualmente gli aromi, il Marsala e la panna, lasciando che il tutto si riduca leggermente. A parte avviene la veloce rosolatura delle interiora, poi fiammate con il cognac. Unite e mixate le due preparazioni, si procede con l’aggiunta di tre fogli di gelatina (precedentemente ammollati), sale, pepe e mezzo tartufo grattugiato. Amalgamato bene il tutto e coperto con la pellicola, la mousse ottenuta viene lasciata riposare in frigo per 8 ore. Al momento dell’impiattamento, vengono create delle polpettine e il rimanente tartufo tagliato a fette molto sottili ed usato come decorazione, assieme a qualche punta di radicchio croccante. Il piatto è servito infine con una fetta di pan brioche tostato, preparato dallo chef con un procedimento a parte.
La cucina di Karl Baumgartner riesce a soddisfare qualsiasi palato, sa reinterpretare con spirito innovativo i piatti della tradizione, sia regionale che mediterranea, e utilizza solo materie prime autoctone e locali. Un’attenzione all’eccellenza, la sua, che richiama la filosofia della “qualità senza compromessi” della Cantina di San Michele Appiano e del winemaker Hans Terzer, filosofia che l’ha portata a diventare una tra le aziende più affermate del panorama vitivinicolo dell’Alto Adige e di tutta Italia.
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Martina Tormen
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